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广东省潮州市被誉为“海滨邹鲁”“临海名邦”，自古就是海上丝绸之路的重要节点，历史文化名城。拥有广济桥、广济门城楼、韩文公祠等众多古迹。而漂泊在外的潮州人，在打拼之余，无时不在想念家乡的味道。在距离潮州300多公里的深圳车公庙，有家专为“胶己人”（潮汕话自己人）聚会的韩山苑，将原汁原味的潮州美食、文化搬到深圳，成为在深圳打拼的潮州人抚慰思念家乡休憩的“家园”。

一进韩山苑，悠扬的古筝声飘来，映入眼帘的是手绘的巨幅浓缩潮州地标建筑水墨画。有客人到，身穿传统服饰的茶艺师动作优美地为客户冲泡工夫茶。

潮州工夫茶起源于宋代，盛行于闽粤港台地区，其影响早已遍及全国及海外。潮州工夫茶的冲泡用茶以乌龙茶类为主，其中尤以潮州单丛最受青睐。“此间喝茶讲功夫，大把茶叶塞满壶。初尝味道有点苦，苦尽甘来好舒服。”这首打油诗是著名漫画家方成所写，将喝工夫茶感受写得淋漓尽致。作为国家级非物质文化遗产，在2019年，由中国茶叶学会发布了《潮州工夫茶艺技术规程》正式规定潮州工夫茶艺二十一式，即“备器、生火、净手、候火、倾茶、炙茶、温壶、温杯、纳茶、润茶、刮沫、烫杯、高冲、滚杯、低斟、点茶、请茶、闻香、啜味、审韵、谢宾”21道潮州工夫茶艺程序。据韩山苑负责人孙锋介绍，韩山苑的茶艺师均来自潮州，严格按照工夫茶茶技要求，把每个节点做到精致、极致。为客人冲泡一杯合口的工夫茶是对客人最大的尊重。

茶后，食材鲜美、做工精细、用料广泛、注重养生、巧用蘸料的潮州菜已然摆上桌。潮州菜烹制法主要有焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、焯等数十种。有五六百年历史的潮汕名点“反沙芋头”也是韩山苑必点菜之一。梁先生是韩山苑的老顾客，据他介绍，反沙芋头是他小时候最爱的一道美食，每年只有中秋时母亲才做。韩山苑出品的反沙芋头，甜甜粉粉，很像小时候的味道。

反沙芋头是一道做工讲究的功夫菜。主料芋头，切去头尾不松软部分，再切成均匀的长条，下入温油炸制感觉芋头轻飘飘浮起时捞出。锅内加少许猪油，加入比例10∶1的糖和水，炒至糖融化，再放入辅料葱白、橘子皮粒、芋头，不停翻炒，让每条芋头上都挂上一层薄薄的白霜即可出锅。孙锋介绍，反沙是潮州菜最具特色的烹饪方法，食材简单，做法很考验厨师功力。好吃的关键在于厨师掌握火候和制作时间。芋头下入油锅，需要用锅铲慢慢推动，到感觉飘起时即刻捞起。挂糖霜需要不停地翻动，让每块芋头上均匀挂上薄薄一层，这样吃起来甜甜绵绵，口感很好。

韩山苑之所以受到客人喜爱，一是潮汕人的家乡情节，共同的语言，一句“胶己人”拉近人和人之间的距离；二是坚持按照传统方式冲茶、烹饪，通过言行把潮州传统文化传承下去；三是为在深圳出生的“深二代”提供学习工夫茶技艺的场所。

潮州人善经商。第一代来深圳打拼的潮汕人通过辛勤劳作，积累下资本。出生在深圳的第二代潮汕人，多数有海外留学、工作经历。他们受快餐文化的影响，逐渐淡忘家乡传统。孙锋介绍，公司董事长经常说“为下一代普及传承潮汕文化，是每一个潮汕人必须去做的”。在韩山苑，周末有父母带着孩子观看茶艺师边冲泡边用潮州话讲解工夫茶技艺，手把手教学，激发下一代对潮州文化的热爱。潮州话、潮州菜、工夫茶能拉近每一位潮汕人距离，增加文化自信，激发非遗新的生命力，让潮汕文化脉搏生生不息。

《中国食品报》(2023年09月08日06版)

（责编：王 宁）